Susana Casanova triunfa en este nuevo concurso celebrado en Madrid Fusión con la tapa Cruz de Navajas elaborada con 7 ingredientes y 8 técnicas de cocina y realizada con productos locales en texturas no habituales, combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos
Horeca restaurantes Zaragoza seleccionó esta tapa como representante de la gastronomía de la capital aragonesa al destacar por su creatividad y fusión de texturas y sabores
El Bistro & Café Clandestina, seleccionado por Horeca Restaurantes Zaragoza para poner en valor la hostelería zaragozana en la primera edición del campeonato oficial de Hostelería de España-tapas y pinchos, ha conseguido llevarse el primer premio a la mejor tapa de España en este certamen que se ha celebrado en el marco de Madrid Fusión. La tapa ganadora es Cruz de Navajas, creada por los Chefs Susana Casanova y Fernando Solanilla. Cruz de Navajas ya fue galardonada en 2019 como la mejor de Zaragoza y provincia, también representó a la capital aragonesa en el Día Mundial de la tapa en Berlín en 2022 y estaba incluida en el menú degustación que ganó el Premios Horeca 2022 XXIII Certamen gastronómico de Restaurantes de Zaragoza en esta categoría.
La propuesta de Zaragoza se ha impuesto por encima de la apuesta asturiana, que ha quedado segunda, y navarra, tercera en un certamen que ha celebrado una exitosa primera edición, en la que han participado 31 establecimientos hosteleros en representación de las asociaciones y federaciones provinciales de hostelería. Uno de los objetivos de este encuentro es poner en valor la tapa como elemento esencial de la gastronomía española demostrando calidad, creatividad y profesionalidad.
Susana Casanova ha elaborado su Cruz de Navajas, un plato de alta cocina en miniatura a base de navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón. Para comerla, ha recomendado a los jueces coger la concha de la navaja a modo de cuchara y degustarla en dos o tres vuelcos, mezclando los diferentes sabores y texturas en cada bocado. Creada con productos locales en texturas no habituales y combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos, juega con todo el espectro de sabores buscando un final armonioso y fresco.
Tapa Cruz de Navajas – La Clandestina
Para los chefs y propietarios del Bistro & Cafe Clandestina, Susana Casanova y Fernando Solanilla, Cruz de Navajas es una tapa “que sorprende” no solo por su estética “que es muy bonita”, sino porque tiene muchos sabores que al final se transforman en uno solo dejando un sabor final muy agradable. Esta tapa destaca también porque tiene productos de Aragón tratados de una manera no habitual. Así, apuntan los chefs, lleva 7 elaboraciones distintas en un trabajo anterior “minucioso y muy pensado” para poder hacer que 7 sabores diferentes liguen entre sí.
Algunos de los productos de Aragón que lleva esta tapa son El melocotón de Calanda, que está encurtido; un cava de Aragón, transformado en un gel para poderse comer y la borraja, de la que se extrae todo su jugo para cocinarla con harina y aceite y hacer como una galleta llena de agujeros que recuerda a un coral del fondo del mar.
Para su veredicto, el jurado ha valorado criterios de adecuación del plato al formato de la tapa o pincho, sabor y textura, originalidad, presentación, usabilidad para el establecimiento hostelero, uso de producto autóctono o tradicional y sugerencia de maridaje.
Según han señalado los organizadores de este certamen, Hostelería de España, el campeonato de tapas y pinchos nace con vocación de ser referente a nivel nacional para las Asociaciones y Federaciones que representan al tejido empresarial del sector, es decir, a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs de nuestro país. La tapa es una de las principales enseñas gastronómicas de nuestro país, reflejo de una forma de socializar que sólo se produce en nuestro país, el tapeo. Hostelería de España realizó el pasado mes de julio una encuesta entre hosteleros y clientes con casi 1.000 respuestas. El 78% coinciden en que la tapa es nuestra mejor embajadora desde el punto de vista gastronómico. Por otro lado, según datos de Turespaña, 12 millones de visitantes vinieron a nuestro país atraídos por la gastronomía como principal motivación, teniendo la tapa un importante peso.
Esta iniciativa ha contado con el patrocinio de Zaragoza Turismo, Aragón Alimentos, Cafés Criollo. Enjoy Zaragoza y Saborea España.
