Horeca Zaragoza ha estado presente en el acto de entrega de la primera edición del sello AIBG de la gastronomía sostenible 2022-23
Un total de 21 establecimientos hosteleros de Zaragoza han recibido esta mañana, 26 de julio de 2022, el Sello de Destino Gastronómico Sostenible que certifica su compromiso, mediante distintas acciones, con la reducción de la huella de carbono, la optimización del desperdicio alimentario y la apuesta por los productos de kilómetro cero. La iniciativa está promovida por el Área de Vicealcaldía, Cultura y Proyección Exterior junto a la Academia Iberoamericana de la Gastronomía y se enmarca en los actos de la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible que ostenta Zaragoza hasta junio de 2023.
Entre los establecimientos presentes al acto, se encuentran algunos socios de Horeca Zaragoza: Restaurante Gayarre, Restaurante Celebris, Restaurante Aragonia, La Rinconada de Lorenzo, Méli-Mélo, El Méli del Tubo, Parrilla Albarracín, + Albarracín, La Bodega de Chema, El Windsor, La Bocca, Marengo, Nativo, Nómada, El Rincón de Sas y La Clandestina.
Para la obtención del distintivo, los establecimientos han certificado distintas medidas en materia de tres líneas estratégicas. Así, en medición de la huella de carbono, se estudia el consumo de combustibles del establecimiento y sus vehículos relacionados, las fugas de gases y el consumo eléctrico. Además, con carácter complementario se analizan los consumos de agua, los servicios de limpieza, los desplazamientos de los empleados al lugar de trabajo, o el consumo de los productos. Estas acciones se van registrando en las diferentes áreas como cocina, transporte, almacén y comedor.
Por otro lado, en la línea encaminada a la optimización del desperdicio alimentario, los establecimientos deben seguir el orden de prioridad de prevención, reutilización, reciclado y recuperación. El desperdicio de alimentos contribuye negativamente al cambio climático ya que un tercio de los gases de efecto invernadero provienen de sus sistemas de producción. En esa línea, los negocios zaragozanos certificados con el Sello de Destino Gastronómico Sostenible deben prestar atención a los ciclos de rotación adecuada del género, las condiciones adecuadas de almacenaje, la preferencia de proveedores que ofrecen productos de proximidad, la configuración del menú, las cantidades recomendadas en los platos, la posibilidad del cliente de llevarse a casa los restos de comida, o el aprovechamiento de residuos orgánicos para otros usos o el reciclaje correcto de los mismos.
Por último, para la certificación expedida se valora el uso de los productos de km 0, poniendo a la gastronomía como símbolo de identidad manifiesta de diferenciación de un colectivo social, encontrando históricamente su autenticidad en los ingredientes disponibles por temporalidad y cercanía. En esta materia, el Sello de Destino Gastronómico Sostenible analiza los procesos de abastecimiento, almacenaje y servicio de comedor valorando aspectos como la información de la procedencia del género, la rotación de los consumos frescos, la exposición y venta de productos de proximidad en el local, la integración de estos alimentos en el menú o la divulgación entre clientes del concepto km 0.
