La hostelería de Zaragoza continúa avanzando hacia un modelo más sostenible y eficiente. Siete años después de la puesta en marcha de Hostelería #PorElClima en el territorio, los resultados muestran la implicación de bares, cafeterías y restaurantes en la reducción de su impacto ambiental.
Actualmente, 374 establecimientos de la provincia de Zaragoza están adheridos a la iniciativa y han puesto en marcha 7.267 medidas de sostenibilidad, relacionadas con ámbitos como la eficiencia energética, la reducción de residuos, el ahorro de recursos o la mejora de la gestión ambiental.
Estos datos se han puesto sobre la mesa durante el encuentro “Vuelta a los Territorios: Zaragoza”, celebrado con la participación de ECODES, Coca-Cola y el Ayuntamiento de Zaragoza para hacer balance de la evolución del proyecto y compartir la experiencia acumulada durante estos años.
Más allá de las cifras, el recorrido resulta especialmente relevante para nuestro sector: Zaragoza fue el primer territorio en incorporarse a Hostelería #PorElClima y desde entonces ha servido para comprobar cómo pequeñas y grandes actuaciones dentro de los establecimientos pueden contribuir a reducir emisiones y, al mismo tiempo, mejorar la eficiencia de los negocios.
¿Qué es Hostelería #PorElClima?
Hostelería #PorElClima es una iniciativa impulsada por ECODES junto a Coca-Cola, con el apoyo de Hostelería de España, dirigida a acompañar al sector hostelero en su proceso de descarbonización.
Su planteamiento busca trasladar los grandes objetivos relacionados con la sostenibilidad y el cambio climático a actuaciones que puedan incorporarse al funcionamiento cotidiano de bares, restaurantes y cafeterías.
Las medidas desarrolladas abarcan diferentes áreas del negocio, entre ellas:
- Eficiencia y ahorro energético.
- Reducción y gestión de residuos.
- Ahorro de agua y otros recursos.
- Mejora de procesos.
- Medición y reducción de emisiones.
- Incorporación de soluciones y tecnologías más eficientes.
La experiencia acumulada en Zaragoza permite además analizar los resultados obtenidos y comprobar qué medidas pueden tener una aplicación práctica en establecimientos hosteleros.
Zaragoza fue el primer territorio en incorporarse al proyecto
La vinculación de Zaragoza con Hostelería #PorElClima comenzó en 2019.
Ese año se instaló en el restaurante aragonés Aura el primer distintivo de Hostelería #PorElClima de España, convirtiendo a Zaragoza en el punto de partida territorial de una iniciativa que posteriormente se ha extendido.
Desde entonces, el proyecto ha ido sumando establecimientos y desarrollando nuevas actuaciones.
Siete años después, el balance alcanza los 374 establecimientos adheridos en la provincia y 7.267 medidas de sostenibilidad implantadas.
Esto supone una media de más de 19 actuaciones por establecimiento adherido, aunque las medidas concretas y su alcance dependen lógicamente de las características y necesidades de cada negocio.
El Tubo #PorElClima: sostenibilidad en una de las principales zonas hosteleras de Zaragoza
Uno de los proyectos más representativos desarrollados durante este periodo ha sido El Tubo #PorElClima.
La iniciativa trasladó la sostenibilidad a una de las zonas gastronómicas más conocidas de Zaragoza, consiguiendo la adhesión de la gran mayoría de sus establecimientos.
El interés del proyecto estuvo también en abordar la transformación desde una perspectiva colectiva.
En lugar de analizar únicamente las actuaciones de un establecimiento de forma aislada, permitió estudiar las medidas adoptadas por numerosos negocios concentrados en una misma zona hostelera.
El Tubo se convirtió así en un ejemplo de cómo un área con una importante concentración de bares y restaurantes puede avanzar conjuntamente hacia prácticas más sostenibles.
Más de 7.200 medidas de sostenibilidad en la hostelería zaragozana
Uno de los principales resultados presentados durante el encuentro es el volumen de actuaciones desarrolladas.
Los establecimientos participantes han implantado 7.267 medidas relacionadas con la sostenibilidad.
Detrás de esta cifra se encuentran decisiones que afectan directamente al funcionamiento diario de los negocios.
La eficiencia energética, por ejemplo, no solamente tiene una dimensión ambiental. Reducir consumos innecesarios puede repercutir también sobre uno de los gastos habituales de bares y restaurantes.
Lo mismo ocurre con una correcta utilización de materias primas y recursos. Una mejor planificación puede contribuir simultáneamente a disminuir residuos y controlar determinados costes de explotación.
Esta relación entre sostenibilidad y eficiencia empresarial es especialmente interesante para el sector hostelero.
La eficiencia energética, un reto para bares y restaurantes
Una cocina profesional concentra numerosos equipos que pueden permanecer funcionando durante muchas horas: cámaras frigoríficas, congeladores, hornos, lavavajillas, sistemas de extracción, climatización, iluminación y maquinaria de cocina.
Por ello, el consumo energético constituye un ámbito importante dentro de cualquier estrategia de sostenibilidad hostelera.
Entre las actuaciones que pueden estudiarse se encuentran la utilización de equipos eficientes, la mejora del mantenimiento, el control de temperaturas, la optimización de los sistemas de climatización o una utilización más racional de iluminación y maquinaria.
No todas las medidas requieren necesariamente grandes inversiones. Revisar hábitos y procedimientos cotidianos también puede ayudar a detectar consumos evitables.
La decisión adecuada dependerá siempre de las características de cada establecimiento.
Medir para saber dónde actuar: más de 30 cálculos de huella de carbono
Otro de los aspectos destacados del proyecto ha sido la medición.
Desde el comienzo de Hostelería #PorElClima se han realizado más de 30 cálculos de huella de carbono en establecimientos de la provincia de Zaragoza.
Calcular la huella permite identificar las fuentes de emisiones asociadas a la actividad y disponer de información para decidir dónde resulta más conveniente actuar.
Esto permite pasar de medidas generales sobre sostenibilidad a estrategias basadas en datos.
Un restaurante puede descubrir, por ejemplo, que determinadas áreas de su actividad tienen un peso significativamente mayor que otras. Con esa información resulta más sencillo priorizar inversiones y actuaciones.
Reducciones de emisiones de hasta un 20 % en algunos establecimientos
Los resultados presentados durante el encuentro muestran también el impacto conseguido por algunos de los negocios participantes.
Según los datos facilitados por la iniciativa, determinados establecimientos han logrado reducciones de hasta un 20 % de sus emisiones de gases de efecto invernadero mediante la implantación de medidas de sostenibilidad.
Es importante interpretar correctamente este dato: no significa que todos los establecimientos adheridos hayan reducido sus emisiones un 20 %, sino que este porcentaje se ha alcanzado en algunos de los casos analizados.
La experiencia muestra, en cualquier caso, que introducir cambios en la gestión del establecimiento puede traducirse en resultados medibles.
Bonos climáticos para facilitar mejoras en los establecimientos
Durante estos años también se han activado 14 bonos climáticos destinados a facilitar cambios tecnológicos y mejoras relacionadas con la eficiencia.
Esta clase de actuaciones resulta especialmente interesante en hostelería porque determinadas mejoras ambientales pueden requerir una inversión inicial.
La renovación de maquinaria, la incorporación de tecnologías más eficientes o determinadas intervenciones sobre las instalaciones pueden suponer un desembolso que algunos negocios necesitan planificar.
Facilitar esta transición permite que la sostenibilidad no quede únicamente ligada a grandes establecimientos con mayor capacidad de inversión.
Más de 800 toneladas de CO₂ compensadas
Dentro del recorrido del proyecto, Coca-Cola ha contribuido además a compensar más de 800 toneladas de CO₂ vinculadas a la actividad hostelera zaragozana.
La compensación, no obstante, debe entenderse como una actuación complementaria. El principal objetivo de una estrategia de descarbonización continúa siendo medir las emisiones y trabajar para reducirlas mediante cambios en los procesos y en el consumo de recursos.
Precisamente, uno de los elementos que pone de manifiesto la experiencia de estos siete años es la importancia de combinar medición, acompañamiento técnico, actuaciones concretas y seguimiento de resultados.
Reducir residuos también puede mejorar la rentabilidad
La sostenibilidad en hostelería no se limita al consumo eléctrico.
La gestión de los residuos y el aprovechamiento de los alimentos representan otro ámbito especialmente relevante.
Una cocina que compra más producto del necesario, genera demasiadas mermas o no controla adecuadamente sus existencias tiene un doble problema: produce más residuos y aumenta sus costes.
Por eso, cuestiones como la planificación de compras, el control del stock, los escandallos, la correcta conservación de alimentos y el aprovechamiento de las materias primas forman parte también de una gestión hostelera más eficiente.
La sostenibilidad puede convertirse de esta manera en una herramienta para analizar mejor cómo funciona el negocio.
La sostenibilidad como parte de la gestión hostelera
Durante mucho tiempo, hablar de sostenibilidad empresarial podía asociarse principalmente a grandes inversiones o proyectos ambientales independientes de la actividad cotidiana.
La experiencia de la hostelería zaragozana muestra un enfoque diferente.
La sostenibilidad puede incorporarse a decisiones habituales como:
- Cuánta energía consume la maquinaria.
- Cómo se gestionan las cámaras frigoríficas.
- Cuánta materia prima termina convirtiéndose en residuo.
- Cómo se planifican las compras.
- Qué equipamiento utiliza el establecimiento.
- Cómo se consume el agua.
- Cómo se separan y gestionan los residuos.
- Qué procesos pueden hacerse más eficientes.
Son cuestiones ambientales, pero también cuestiones directamente relacionadas con la gestión y la rentabilidad de un negocio hostelero.
Un sector clave para los objetivos climáticos de Zaragoza
La participación de la hostelería tiene además una dimensión que va más allá de cada establecimiento.
Bares, cafeterías y restaurantes forman parte de la actividad económica y social diaria de Zaragoza. Conseguir que cientos de negocios incorporen medidas de eficiencia permite trasladar los objetivos climáticos de la ciudad al tejido empresarial.
Durante el encuentro, la alcaldesa de Zaragoza, Natalia Chueca, destacó precisamente el papel que desempeñan los establecimientos en esta transformación y vinculó el recorrido realizado con el objetivo de avanzar hacia una Zaragoza climáticamente neutra e inteligente en 2030.
La colaboración entre administraciones, entidades y empresas permite además experimentar con soluciones que posteriormente pueden reproducirse en otros territorios.
Zaragoza, laboratorio de sostenibilidad para la hostelería
Los siete años transcurridos desde la incorporación de Zaragoza a Hostelería #PorElClima han permitido pasar de las primeras adhesiones a disponer de resultados cuantificables.
El balance deja algunas cifras especialmente representativas:
374 establecimientos adheridos, 7.267 medidas de sostenibilidad, más de 30 cálculos de huella de carbono, 14 bonos climáticos y más de 800 toneladas de CO₂ compensadas.
Pero quizá el aspecto más interesante para bares y restaurantes sea comprobar que la sostenibilidad puede trasladarse a la gestión cotidiana.
Reducir consumos, controlar desperdicios, medir resultados y utilizar los recursos de manera más eficiente no son únicamente objetivos ambientales. También pueden ayudar a construir negocios mejor preparados para controlar sus costes y afrontar los cambios que está experimentando el sector.
Después de haber sido el primer territorio en incorporarse al proyecto en 2019, Zaragoza consolida así su posición como uno de los referentes en la transición hacia una hostelería más sostenible, demostrando que la transformación del sector también puede comenzar desde las decisiones que cada establecimiento adopta en su día a día.
