La sostenibilidad ya no es solo un discurso de marketing para grandes cadenas. Los proyectos recientes de grupos como Fuerte Group Hotels, H10 Hotels, MarSenses, Relais & Châteaux o iniciativas europeas de economía circular muestran un movimiento de fondo: medir consumos, reducir emisiones, cuidar el empleo y apoyarse en proveedores locales se está convirtiendo en parte central de la gestión hotelera.
La pregunta clave para muchos negocios de Zaragoza y Aragón es otra: ¿cómo hacer un plan de sostenibilidad en un hotel pequeño, un hostal, una casa rural o un restaurante de barrio sin disponer de los recursos de una gran cadena?
En este artículo, desde Horeca Zaragoza proponemos una guía práctica y realista para pymes hosteleras. No se trata de copiar proyectos millonarios, sino de adaptar las mismas lógicas (medir, planificar, mejorar) a la escala de un negocio con equipo reducido y presupuestos ajustados.
Qué puede aprender un hotel pequeño de Zaragoza de las grandes cadenas sostenibles (sin copiar su modelo)
Los proyectos de sostenibilidad de las grandes cadenas ofrecen pistas útiles, aunque se desarrollen en otros territorios y con otra escala.
Algunos ejemplos confirmados:
- Fuerte Group Hotels ha reducido casi un 15% sus emisiones de CO₂ por cliente en un año, apostando por eficiencia energética e hídrica, renovables y mejor gestión de residuos, además de reforzar empleo estable y proveedores locales.
- H10 Hotels impulsa con Hotel Social+ programas para apoyar a emprendedores y proveedores locales, implicando incluso a sus propios clientes como mentores.
- MarSenses integra agricultura regenerativa certificada para abastecer sus cocinas con producto propio de temporada y reforzar la trazabilidad.
- Relais & Châteaux ha creado una plataforma para medir la huella de carbono de sus establecimientos y diseñar planes de reducción basados en datos.
Es evidente que un hotel urbano pequeño en Zaragoza, un bar de barrio o un restaurante familiar no va a montar su propia finca agrícola ni una plataforma tecnológica internacional. Pero sí puede inspirarse en varias ideas de fondo:
- Medir por cliente (consumos y residuos por pernoctación o por cubierto) para saber si se mejora.
- Invertir en eficiencia (iluminación, climatización, agua caliente, equipos de cocina) cuando haya que renovar.
- Priorizar proveedores de proximidad cuando tenga sentido en precio y calidad.
- Dar estabilidad y formación al equipo como parte de la estrategia de sostenibilidad, no solo de RR. HH.
- Colaborar con el entorno: productores, emprendedores, entidades sociales, etc.
La clave es entender que la sostenibilidad no es un listado de gestos aislados, sino una forma de gestionar el negocio. A partir de ahí, cada empresa de hostelería de Zaragoza debe encontrar su propio nivel de ambición, empezando por lo que realmente puede mantener en el tiempo.
Primer paso: cómo definir un plan de sostenibilidad realista para tu hotel, bar o restaurante
Antes de cambiar bombillas o comprar contenedores nuevos, conviene ordenar ideas. Un plan de sostenibilidad, incluso muy sencillo, debería responder a cuatro preguntas:
- ¿Qué impactos quiero priorizar? (energía, agua, residuos, empleo, proveedores…)
- ¿Qué objetivos concretos me marco a 1-2 años?
- ¿Cómo voy a medir si avanzo?
- ¿Quién se responsabiliza de impulsar y revisar el plan?
En un pequeño hotel o restaurante de Zaragoza no hace falta un departamento específico: puede bastar con que la dirección asigne un responsable interno (por ejemplo, la persona de administración o de mantenimiento) y se reserve un breve espacio mensual para revisar avances.
Una propuesta sencilla de estructura de plan podría ser:
- Diagnóstico inicial (3-4 páginas): qué tipo de edificio tengo, qué equipamientos, cómo contrato la energía, qué residuos genero, cómo está mi plantilla (rotación, tipos de contrato), qué parte de mi compra ya es local.
- Ámbitos prioritarios (2-3): por ejemplo, reducir costes energéticos y mejorar la estabilidad del equipo.
- Objetivos medibles: “Bajar un 8% el consumo eléctrico por habitación ocupada en 2 años”, o “Pasar del X% al Y% de contratos indefinidos en temporada alta”.
- Plan de acciones con tres niveles: acciones sin inversión (cambios de hábitos), pequeñas inversiones (ajustes, mejoras de bajo coste) y renovaciones mayores (cuando toque reformar).
- Calendario e indicadores: cuándo se hace cada acción y con qué dato se comprobará.
Este documento no tiene por qué ser perfecto ni definitivo. Lo importante es que sea claro, breve y operativo. Se puede complementar con formación especializada en hostelería para el equipo directivo o mandos intermedios, que ayude a traducir los objetivos en mejoras diarias.
Medir para poder mejorar: control básico de consumos de energía, agua y residuos en hostelería
Las grandes cadenas reducen emisiones porque miden de forma sistemática. Un pequeño negocio zaragozano puede hacerlo con herramientas muy sencillas, sin software complejo:
Energía: electricidad y gas
- Revisar la factura mensual y anotar el consumo (kWh) en una hoja de cálculo o cuaderno.
- Dividir entre la actividad: habitaciones ocupadas, pernoctaciones, menús servidos o facturación. El objetivo es tener un dato “por unidad de negocio”.
- Registrar cambios significativos: instalación de LED, sustitución de caldera, cambio de horario de iluminación de rótulos, etc., para ver su efecto.
De este modo, aunque no se calcule la huella de carbono completa, sí se tiene una base para saber si las medidas de eficiencia están funcionando.
Agua
- Anotar los m³ de agua de cada factura.
- Dividir entre habitaciones ocupadas o comidas servidas.
- Detectar picos anómalos que puedan indicar fugas o malos hábitos (grifos abiertos, lavavajillas con mala carga, etc.).
Este enfoque es especialmente útil en hoteles, alojamientos rurales y restaurantes con alto uso de vajilla y lavandería.
Residuos
La medición exacta en kilos puede ser compleja para una pyme, pero se pueden usar indicadores aproximados:
- Número y tipo de contenedores llenos que se sacan cada día o semana (orgánico, envases, vidrio, resto).
- Fotografías periódicas de los cubos de basura de cocina antes de vaciarlos para revisar qué tipo de alimentos se tiran.
- Registro sencillo de productos caducados o mermas frecuentes.
Estos datos permiten fijar objetivos realistas: por ejemplo, reducir un 20% el número de contenedores de “resto” a favor de envases y orgánico en un año, o disminuir la merma de determinados productos de alto coste.
Cuando el negocio crece o quiere dar un paso más, puede valorar herramientas externas para estimar la huella de carbono, siguiendo la lógica de iniciativas como la plataforma MyImpact (aunque esté diseñada para otra red de establecimientos). En muchos casos, para empezar basta con centrarse en electricidad, combustibles y agua.
Sostenibilidad social: estabilidad laboral, formación y vínculo con el entorno como parte de tu estrategia
La sostenibilidad no es solo cuestión de kilovatios. Algunas cadenas están incorporando a sus memorias un enfoque amplio: contratos estables, formación, igualdad de oportunidades y empleo local. Para un hotel pequeño o un restaurante de Zaragoza, esto también puede ser una ventaja competitiva.
Elementos clave a considerar:
Estabilidad y calidad del empleo
- Reducir la temporalidad innecesaria: analizar qué puestos se repiten campaña tras campaña y valorar fórmulas de contratación más estables cuando el negocio lo permita.
- Planificación de plantillas: anticipar la temporada alta, días de mayor afluencia o eventos en la ciudad para evitar picos descontrolados de horas extras.
- Igualdad y diversidad: vigilar sesgos en la asignación de turnos, funciones o promociones internas.
Formación
En los casos analizados, la inversión en formación se asocia tanto a competencias profesionales como a sensibilización medioambiental. En una pyme, esto puede traducirse en:
- Breves sesiones internas sobre uso eficiente de equipos, gestión de residuos o trato al cliente sensibilizado con la sostenibilidad.
- Participación del equipo en acciones de formación especializada en hostelería organizadas en la provincia.
- Formación cruzada entre departamentos (por ejemplo, cocina y sala) para entender mejor dónde se generan mermas y cómo evitarlas.
Vínculo con el entorno
Contratar personal del propio barrio o municipio, colaborar con entidades sociales o abrir el establecimiento a actividades culturales son decisiones que refuerzan la percepción de “buen vecino”. No tiene por qué implicar grandes donaciones: a veces bastan pequeñas colaboraciones logísticas, cesión puntual de espacio o participación en campañas locales.
Definir 2-3 compromisos sociales claros dentro del plan de sostenibilidad ayuda a que el equipo los interiorice y a poder comunicarlos con honestidad al cliente, evitando el greenwashing.
Producto local, temporada y proyectos con proveedores: aplicar el modelo kilómetro cero a escala zaragozana
Las experiencias de compra a proveedores locales o de integración de agricultura regenerativa ilustran el potencial de conectar gastronomía y territorio. En Aragón, con una oferta amplia de producto agroalimentario, hay margen para que hoteles y restaurantes avancen en esta línea, siempre con una visión práctica.
Cómo empezar sin disparar costes
- Identificar categorías clave: verduras, frutas, carnes, vinos, quesos, cervezas, etc., donde exista oferta próxima competitiva.
- Empezar con uno o dos productos “estrella” de proximidad (por ejemplo, un vino DO aragonesa o una verdura local de temporada) y darles protagonismo en carta.
- Negociar con los proveedores condiciones estables que permitan planificar compras y reducir mermas.
No es imprescindible que todo el surtido sea local, pero sí que exista una proporción significativa y visible de producto de Aragón o de zonas cercanas cuando sea viable.
Trazabilidad y relato gastronómico
Una ventaja de trabajar con proveedores de proximidad es poder construir un relato creíble: quién produce, cómo lo hace, en qué época del año. Esto puede plasmarse en:
- Breves descripciones en carta o en pizarras.
- Degustaciones o jornadas de producto de temporada.
- Visitas del productor al establecimiento para explicar su trabajo al equipo y, ocasionalmente, a los clientes.
Estos elementos no solo aportan valor a la experiencia del cliente, sino que ayudan al personal de sala a defender mejor el precio de determinados platos o bebidas.
Coordinación con la cocina
Para que el producto local sea una palanca real de sostenibilidad, es fundamental que la cocina adapte:
- Menús a la estacionalidad: aprovechar excedentes de temporada para platos del día, menús cerrados o elaboraciones de conservación.
- Fichas de escandallo que integren el coste de producto local y permitan ver claramente el impacto en margen.
- Procesos de recepción y almacenamiento ajustados a la rotación específica de cada producto.
Se trata de encontrar un equilibrio entre identidad local, estabilidad del suministro y rentabilidad económica.
De la teoría a la acción: ejemplos de medidas sostenibles asumibles para pequeños establecimientos
Una vez definido el plan y los ámbitos prioritarios, llega el momento de escoger acciones concretas. A continuación se presentan ejemplos plausibles y generalmente asumibles para muchos hoteles pequeños, bares y restaurantes de Zaragoza, que cada negocio deberá adaptar a su realidad.
Energía y clima
- Iluminación LED en todas las zonas de uso continuado, priorizando pasillos, recepción, barra y cocina.
- Temporizadores y sensores de presencia en zonas de paso o almacenes.
- Mantenimiento preventivo de calderas y climatización para mejorar el rendimiento y alargar su vida útil.
- Programar temperaturas de consigna razonables en verano e invierno, evitando extremos.
- Valorar, cuando se renueven instalaciones, equipos de mayor eficiencia (bombas de calor, calderas de condensación, etc.).
Agua
- Instalar aireadores y perlizadores en grifos de habitaciones, aseos y cocina.
- Revisar periódicamente cisternas y grifos con pequeñas fugas, que a largo plazo suponen consumos significativos.
- Optimizar el uso de lavavajillas y lavadoras: siempre a carga completa y con programas adecuados.
- Revisar procesos de limpieza: uso de cubos y mopas en lugar de mangueras cuando sea posible.
Residuos y economía circular
- Implantar una separación clara (y bien señalizada) de envases, vidrio, papel-cartón y orgánico en cocina, barra y office.
- Establecer un procedimiento para registrar mermas diarias o semanales, al menos de los productos de mayor coste.
- Revisar junto a proveedores el tipo de envases y embalajes para reducir plásticos de un solo uso cuando haya alternativas viables.
- En futuras reformas o cambios de mobiliario, explorar opciones de reutilización o reacondicionamiento, siguiendo el espíritu de proyectos europeos de economía circular en construcción, sin necesidad de replicarlos de forma literal.
Empleo y entorno
- Definir descripciones de puesto claras que eviten solapamientos y tensiones.
- Programar reuniones breves y periódicas con el equipo sobre seguridad, eficiencia y trato al cliente.
- Valorar colaboraciones con centros formativos o entidades sociales para acoger personas en prácticas, siempre con acompañamiento adecuado.
Lo fundamental es no intentar hacerlo todo a la vez. Es preferible elegir pocas medidas, bien pensadas y con indicadores claros, que una larga lista de buenas intenciones difíciles de cumplir.
Cómo preparar tu negocio para futuras exigencias de clientes, turoperadores y certificaciones ambientales
Las iniciativas de medición de huella de carbono, de compras responsables o de evaluación de buenas prácticas apuntan a un escenario en el que la sostenibilidad será cada vez más exigida por clientes, agencias de viaje y plataformas.
Para un pequeño hotel o restaurante de Zaragoza, la clave no es obtener de inmediato una certificación compleja, sino estar preparado cuando lleguen estas demandas. Algunas recomendaciones prudentes:
- Documentar lo que ya se hace: políticas de cambio de toallas bajo demanda, protocolos de limpieza, formación impartida, porcentaje aproximado de compras a proveedores cercanos, etc.
- Mantener un archivo básico (digital o físico) con facturas energéticas, contratos de gestión de residuos, certificados de proveedores y resúmenes anuales de consumos.
- Seguir la evolución de certificaciones adaptadas a pymes y a turismo rural o urbano, como sellos ambientales sencillos, cuando aporten un valor real en comercialización.
- Dialogar con agencias, turoperadores o empresas clientes para entender qué aspectos de sostenibilidad valoran más: emisiones, bienestar del personal, accesibilidad, etc.
- Incorporar progresivamente la sostenibilidad en el discurso comercial, pero siempre con datos verificables.
Esta preparación gradual permite que, cuando se soliciten pruebas de buenas prácticas o indicadores ambientales, el negocio no tenga que empezar de cero. Además, facilita tomar decisiones de inversión con una visión de medio plazo (por ejemplo, optar por un equipo algo más caro pero mucho más eficiente porque ayudará a cumplir futuros requisitos).
Conclusión: un plan de sostenibilidad asumible, paso a paso
Los proyectos de grandes cadenas muestran que la sostenibilidad en hostelería se está volviendo más técnica, medible e integral: energía, agua, residuos, empleo, proveedores y relación con el entorno forman parte del mismo tablero. Para un hotel pequeño, un hostal, una casa rural o un restaurante de Zaragoza, la cuestión no es replicar estos proyectos, sino:
- Definir un plan sencillo y realista con 2-3 ámbitos prioritarios.
- Empezar a medir consumos básicos por unidad de actividad.
- Elegir pocas acciones, pero bien pensadas y con responsables claros.
- Integrar la sostenibilidad social (empleo, formación, proveedores locales) en la estrategia global del negocio.
- Documentar los avances para estar preparado frente a futuras exigencias de mercado.
Dar estos pasos no solo contribuye a reducir el impacto ambiental y social negativo; también ayuda a controlar costes, fidelizar equipos y diferenciarse ante un cliente cada vez más atento a cómo se gestionan los establecimientos donde se aloja o come.
Desde Horeca Zaragoza seguiremos impulsando recursos, acompañamiento y espacios de formación y mejora continua para que la sostenibilidad sea, de verdad, una palanca de competitividad para la hostelería de Zaragoza y Aragón.
Preguntas frecuentes sobre cómo hacer un plan de sostenibilidad en un hotel pequeño
¿Por dónde empiezo si nunca he trabajado la sostenibilidad?
Lo más práctico es comenzar por un diagnóstico rápido: recopilar las últimas facturas de luz, gas y agua, describir qué residuos se generan y cómo se gestionan, y revisar la estructura de la plantilla y los principales proveedores. A partir de ahí, elegir un ámbito prioritario (por ejemplo, energía) y fijar uno o dos objetivos claros para el primer año.
¿Necesito una certificación ambiental para ser “sostenible”?
No necesariamente. Las certificaciones pueden ser útiles, sobre todo en determinados canales de comercialización, pero lo esencial es que el negocio aplique buenas prácticas medibles y pueda demostrarlas. Muchas pymes empiezan mejorando su gestión y, solo cuando el sistema está consolidado, valoran la obtención de un sello externo.
¿La sostenibilidad siempre implica invertir mucho dinero?
No. Hay medidas que requieren inversión (renovar equipos ineficientes, mejorar aislamientos), pero muchas otras se centran en organización, hábitos y formación. Además, una parte de las inversiones en eficiencia suele tener un retorno en forma de ahorro energético o de agua a medio plazo. La clave es priorizar y planificar para no abordar gastos que el negocio no pueda asumir.
